Co warto wiedzieć o nożach japońskich?

Kompletując wyposażenie kuchni, wybieramy kolejno garnki, zastawę stołową, sztućce i - oczywiście - komplet noży kuchennych. Przed zakupem pierwszego z brzegu zestawu, warto wziąć pod uwagę szczególny rodzaj noży, czyli noże japońskie. Czym charakteryzuje się taki sprzęt kuchenny i jakie noże japońskie warto mieć w swojej kuchni?

Dlaczego noże japońskie są wyjątkowe?

Dobre noże kuchenne powinny być ostre, odpowiednio wyważone i trwałe. Kryteria te spełniają na najwyższą ocenę noże japońskie, które produkuje się ze stali nierdzewnej z dodatkiem węgla. Materiał na ostrza jest hartowany (najczęściej w lodzie), a następnie ostrzony i szlifowany. Najważniejszą cechą noży japońskich jest ich ostrość i precyzja. Mówi się, że takie noże pracują bez udziału kucharza, idealnie leżą też w dłoni i pozwalają błyskawicznie przygotowywać wszelkie potrawy z mięs, ryb, warzyw i owoców. Warto podkreślić jednak, że zachowanie jakości takich ostrzy wymaga szczególnej pielęgnacji. Noże japońskie ostrzy się z pomocą kamieni syntetycznych lub półsyntetycznych o odpowiedniej gradacji. Dopiero wtedy można mieć pewność, że posłużą w kuchni wiele lat.

Jakie modele noży japońskich warto mieć w swojej kuchni?

To, jakich noży japońskich możemy potrzebować w swojej kuchni zależy w głównej mierze od tego, co będziemy w niej przygotowywać. Wyróżnia się następujące rodzaje noży japońskich:

• uniwersalny nóż Santoku, czyli nóż szefa kuchni o uniwersalnym zastosowaniu, nadający się do plastrowania, krojenia i siekania, posiada długie i szerokie ostrze, pozwalające przenosić pokrojone produkty,
• nóż Usuba, czyli nóż podobny do tasaka, dedykowany plastrowaniu warzyw i owoców (niemrożonych!),
• nóż Gyuto, uniwersalny nóż podobny do noża Santoku, ale dłuższy i węższy, nadaje się do plastrowania, siekania i krojenia, a także do zadań precyzyjnych, jak wykrajanie mięsa spomiędzy kości,
• nóż Yanagiba, czyli nóż do sushi z długim i wąskim ostrzem, idealny do filetowania i porcjowania mięsa, a także plastrowania innych produktów,
• nóż Nakiri, czyli mały tasak z cienkim i stosunkowo wąskim ostrzem do krojenia i plastrowania warzyw i owoców, a także szatkowania ziół,
• nóż Takohiki podobny do noża do sushi, ale pozbawiony spiczastego koniuszka, posiada długie, wąskie i cienkie ostrze, dedykowany jest krojeniu ryb i owoców morza,
• nóż Kiritsuke, czyli nóż będący połączeniem ostrzy typu Ursuba i Yanagiba, nadający się do krojenia warzyw, ryb i mięsa, posiada ostry, cienki szpic odpowiedni do oprawiania ryb czy zdejmowania skóry z mięsa,
• nóż Deba, czyli nóż ciężki, masywny, odpowiedni do odcinania rybich głów i ogonów, krojenia warzyw i mięs bez szarpania,
• nóż Bunka, czyli nóż do mięsa i ryb, gwarantujący precyzyjne cięcie, nadaje się też do plastrowania, szatkowania i krojenia innych produktów,
• nóż Oroshi, czyli połączenie noża Deby i Yanagiby, ostrze przeznaczone do oprawiania średnich i dużych ryb, węższe i dłuższe niż w przypadku ostrza Deba, ale też krótsze, szersze i grubsze niż nóż Yanagiba. 

Warto podkreślić, że chociaż cena noży japońskich może odstraszać, to ich zakup stanowi inwestycję na długie lata - oczywiście pod warunkiem przestrzegania zasad korzystania z danego ostrza i jego pielęgnacji.