Jajko - sekret udanego pączka

Pączki jadamy najczęściej w Tłusty Czwartek, czyli dzień rozpoczynający ostatni tydzień karnawału. Zwykle kupujemy te ciastka w cukierniach, a usmażenie ich w warunkach domowych to dla wielu powód do dumy. Nie jest to jednak wcale takie trudne, a o sukcesie w dużej mierze decydują wysokiej jakości składniki, w tym przede wszystkim jajka.

Pączki były znane już w starożytności, ale znacznie różniły się od tych, które dzisiaj kupujemy w cukierni. Wtedy były robione na bazie ciasta chlebowego i nadziewane mięsem, skwarkami lub słoniną. W Polsce pączki pojawiły się ok. XV wieku, wspominał o nich w jednym z utworów Mikołaj Rej, a Jędrzej Kitowicz pisał, że XVII-wieczne pączki zdolne były podbić oko. I chociaż nie były już wytrawne, to wciąż wypiekano je przy użyciu ciasta chlebowego. Dopiero w XVIII wieku zaczęto stosować ciasto drożdżowe, które sprawiło, że pączek stał się lekkim (wagowo, nie kalorycznie) wyrobem cukierniczym.

Najpopularniejszy w Polsce pączek, określany mianem berlińskiego, to ciastko z pulchnego, drożdżowego ciasta z nadzieniem, smażone z charakterystycznym jasnym paskiem pośrodku, posypane cukrem pudrem lub polane lukrem z pomarańczową skórką.

O jakości pączków decydują składniki tradycyjnie wykorzystywane przy ich tworzeniu, a więc mąka, masło, mleko, drożdże i oczywiście jaja. Im więcej ich dodamy, tym ciasto będzie bardziej puszyste i żółte. Generalnie przyjmuje się, że do pół kilograma mąki musimy dodać ok. 6 żółtek. Niektórzy kucharze do stworzenia ciasta wykorzystują jednak także białka i twierdzą, że okrągłe smakołyki udają się równie dobrze.

- Jajka to doskonały środek spulchniający - mówi Tomasz Jokiel z Ferm Drobiu Jokiel. - Same żółtka zaś to nośnik tłuszczu, dzięki któremu pączki są lekkie i delikatne. Białka wpływają z kolei na prawidłową strukturę wypieku.

Pamiętajcie, że zjedzenie pączka w Tłusty Czwartek gwarantuje pomyślność przez cały rok!

Przepis na pączki

Składniki:
- ½ kg mąki
- 6 żółtek
- ¾ szklanki stopionego masła
- ¾ szklanki cukru
- 8 dkg drożdży
- 1 ½ szklanki mleka
- otarta skórka z cytryny
- drobniutko posiekana skórka pomarańczowa
- cukier wanilinowy
- łyżka spirytusu lub octu spirytusowego (dzięki temu dodatkowi ciasto wchłania mniej tłuszczu w czasie smażenia i spulchnia ciasto)
- szczypta soli
- konfitury
- olej rzepakowy lub smalec do smażenia

Sposób przygotowania:
Mleko podgrzewamy. Do kubka wkładamy drożdże, łyżkę mąki, łyżkę cukru i rozprowadzamy w połowie szklanki ciepłego mleka. Pozostawiamy w cieple do podrośnięcia.

Mąkę przesiewamy. Żółtka wlewamy do miski, dodajemy cukier i cukier wanilinowy, ustawiamy naczynie na garnku z gorącą wodą i ucieramy żółtka do białości. Podrośnięte drożdże dodajemy do mąki wraz z żółtkami i skórką pomarańczową.

Wyrabiamy ciasto ręką dolewając tyle ciepłego mleka i spirytusu, aby było pulchne, miękkie, ale nie za rzadkie. Gdy zacznie odstawać od miski wlewamy stopione, ciepłe, ale nie gorące, masło i dalej wyrabiamy, aż zacznie odstawać od ręki.

Stawiamy po przykryciem do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, brać niewielkie kawałki, rozpłaszczać na dłoni, nakładać konfitury, dokładnie zalepiać formując kule. Ułożyć pączki na deseczce posypanej mąką, lekko je spłaszczyć, przykryć ściereczką, pozostawić w ciepłym miejscu do podrośnięcia.

Smażyć z dwóch stron na mocno rozgrzanym oleju (175 stopni Celsjusza).

Po usmażeniu osączyć pączki na papierowym ręczniku i posypać cukrem pudrem.